花生津,羹暖腹,赏心悦目,愉悦口腹。
听了刘师傅给的谜题,程子华乐了,说:“很明显,花和热羹,出自您徒弟。唯独是这些用虾胶做法做出来的小鱼小虾,一口香来一口脆,虾肉中带了荤味,光是我吃出来的,就有鸡肉甜,大肉荤,虾肉鲜,用一点点的姜米蒜汁整合一起。用蒜而不见蒜,用姜且能去腥,小处得见真功夫。非得您这位大厨亲自主理不可。”
他娓娓道来,一番话出口,刘师傅惊讶了:“靓仔,我刚才是不是已经说过了……你的味觉,很了得啊!做这一口戏鱼儿,按照老规矩上,就是得放姜米蒜汁。但分量不能多,只一点点儿。说实话,我这道菜,连能够吃出用了蒜泥姜米的客人都不多,靓仔竟能够说出‘用蒜不见蒜’,厉害两个字,我今晚是不是说得太多了?”
林佳茵咯咯笑着说:“好饭不怕晚,好话不怕多。刘叔叔,你就说嘛,我老板猜得对不对?”
不等刘师傅说话,她的眼珠子转悠了几下,笑着说:“对了,我还得补充一句……一般来做这种戏鱼儿的,都是原料做原样,意思就是用虾滑做小虾,用鱼滑做小鱼,如此才可不夺其本味。但处理过的单一材料鱼滑虾滑,特别容易显得口味单一。用了三种肉类精确比例来调和,就可以更好地朝着真鱼真虾的味道靠拢了。”
刘师傅说:“没错,阿茂生了个好女儿啊,你这一吃就知味道的天赋,跟你爸爸一模一样。没错,这道菜的关键诀窍,就是在掩藏在荷花底下,游弋热羹中的这些小鱼小虾中。总共也就选用了100克的虾,10克猪肉,15克鸡柳,剁碎打成肉,用制作虾滑之法,调味摔打上劲儿,再三成油温滑入锅中炸得五分熟。用这些片以小模子盖出鱼虾状来,就是这种戏鱼儿了。”
“这样的做法,还能够以炸片儿的手段来,炸成薄片。同样地用小模子一压,压出来的,是片状的。用高汤稍为一滚即熟了,上面撒上菜叶子剪成的小荷叶儿。临吃的时候,加一点儿麻油,啧啧,美得很。看起来是鱼虾戏水下,是一道好看又好吃的主食,叫做‘鱼戏莲叶间’。”
阿伦脱口而出,跟着念叨道:“江南可采莲,莲叶何田田……”
打了个响指,刘师傅眉开眼笑的,小眼睛闪闪发光:“对了对了,你这不连菜名都报出来了么——这道荷花菜啊,大名就是——‘江南可采莲’。”
阿伦很惊讶,忍不住又打了小半碗热羹,细细地尝了,露出微笑来:“好菜配好名。这么说,岂不是所有诗词歌赋都能够配一桌子菜了?”
“你又说对了。这两道菜,从前都是诗房菜来的。不过选取了冰山一角,略加试探而已。”刘师傅很是有些显摆地说,“如果要说到真正的
请收藏:https://m.bqka.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)