热锅炒菜之前,宽油滑锅是常识。同丰酒楼刘师傅这半锅滑锅清油,倒也不算很出奇。好比大圣闹龙宫,拿起了那定海神针在东海阵阵搅合,直有翻江倒海之势,刘师傅兜转约莫一分钟,把清油倒掉,旁边的打荷师傅一个大肚宽口石湾陶罐,放到了刘师傅手边。
从那陶罐中倒出来的,是一坨约莫二三斤分量的雪白油脂,阳光下闪着白玉般的细腻微光。只见刘师傅掂锅的胳膊只是微微一沉,巧妙卸掉了油脂入锅的冲力,旋即再度以蟠龙闹漩涡的手势,急速旋转起来。伴随着那急转的沉重铁锅,油脂坨坨渐渐融化,荤油特有的香味溢出。
银姨吸了吸鼻子,叫道:“是猪油!这是荤油开锅!琼脂赛琼花,千金换碎金,琼脂就是猪油,碎金,就是炸过的蒜蓉,这两句话说的就是这种以遍洒碎金手法熬出的猪油。在从前,一瓮新炼好的猪油,是极品奢华啊。我记得有个老字号饭馆子,叫玉来香,炒菜中规中矩,但那锅白米饭味道甘腴丰满,让人吃过返寻味……但是限量供应……”
大家听到有段古,眼睛还停留在越发运臂如风的刘师傅身上,同时还伸长了耳朵听银姨讲故:
“有一次西关的侯小姐和通利行的徐太太不约而同差人来买饭,谁知道只剩下最后一份了。两个女人前有风月矛盾,后有一饭之仇,回头竟分别挑起各自相好在街头械斗,死伤好几条人命。事情闹大了之后,玉来香的老板越想越害怕,连夜关了店逃去了南洋。又过了几十年,玉来香老板后代回来拜祖屋的时候,我又见过一次,八了一八他们现在还做不做饭馆了,他说,早就转行卖服装了。”
一片惋惜声中,银姨绘声绘色继续道:“我问为什么,那碗白米饭要是继续发扬光大,怕不是什么煮饭仙人都要往一边站?那老板后代苦笑一下,告诉我,什么玉来香,说白了,就是在煮饭的时候事先放了一定比例的猪油,再等饭七成熟,米水将干未干之际,插上葱白辟腥……那个年代缺少油水,所以猪油米饭吃起来不就特别香咯。现在大家大鱼大肉的,早就吃腻了,再放猪油到米饭里,只会挨骂哩……”
大家听傻了眼,林小麦微微一笑,道:“是这样的,我爸爸常常说,食客的口味时时变。他二十多年前刚接手我爷爷做阿茂的时候,大家口味较清淡。这些年可能生活压力大了,客人们的口味重很多。从前我爷爷那会儿放的甜辣酱,如今基本上全都换成了蒜蓉辣酱。有时候我爸会可惜,有些客人贪味浓,把辣酱放太多了,掩盖了我们的牛肉味,等他有时间了研究一种新的辣酱,既能衬出牛肉味,又够辣够惹味的呢。只可惜还没等到新辣酱做好,他老人家就……”
说着说着,声
请收藏:https://m.bqka.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)