正在追古论今,又一位服务员进来了,双手托着一个浑圆且分量十足的——椰子壳。好姐说:“这边还有一道伴着良友鸡照例搭配的传统菜……也是祖师爷传下来的。”
一边说,一边把椰子壳端上桌。只见汤色如金细如丝,豆香鸡味混一体。跟着良友鸡一起送上来的副产品菜式,卖相却煞是好看。程子华忍不住笑了起来:“咦,这地方跑出淮扬菜来了,大煮干丝?”
好姐说:“这叫爷爷胡须,不叫大煮干丝。”
这名字,一下子把大家逗得笑了起来。秋姐忍着笑,对好姐说:“你们去忙吧,记得把门关上……”
等服务员们出去了之后,林佳茵就憋不住心里话了,追着秋姐问道:“秋姐,这是一道良友鸡的边角料菜吧?”
秋姐看了她一眼,目光中满是赞许,笑着夸她道:“你这丫头……粘上毛就是猴子,忒机灵了。良友鸡呢,分两种。一种胸肌结实腿长骨硬的腌鸡,需要烹饪时间长,现在已少见;一种就是寻常三黄鸡,柔嫩清香,烹饪时间较短,也是我们今天吃的这种。按照惯例,杀出来的鸡内脏,配上鸡架,椰子水一起熬煮成金黄鸡汤,用以煨煮豆腐丝,这才叫物尽其用,不浪费。”
徐春娣点着头,说:“老三就说得对了。还有另一种意义,这道菜在过去的良友酒楼,是给穷人开荤用的。素菜荤做,鸡味浓郁,价格却比正儿八经的肉菜便宜许多……便宜大碗有肉,可见良友饭店不止做有钱人生意,也做差不多的老百姓生意。是良友饭店‘进门都是客,良朋共聚头’的经营理念的最好体现咯……”
程子华说:“但鸡汤煮豆腐丝……不就是大煮干丝么?我很喜欢吃这道菜,在家里也做过来宴客,但得问清楚客人是否有黄豆过敏、海鲜过敏。有一次请了对昂撒名流到家里,那位竟嫌弃豆鲜味,说是‘闻起来像是黑暗年代里城堡马槽的味道’,我直接把他们请出去了。从此以后再也没有在我出现的场合见到过这对红毛人。”
徐春娣一听觉得很爽,拍着大腿说:“该,就该这么做……你说比起别的我们还可能让个步,说吃的不如洋鬼子,我第一个不服!”
林佳茵拿起公筷,顺时针轻轻抖散了宝塔状的干丝,说:“老板,按照标准做法,大煮干丝必须放虾仁。这道干丝里没有放虾仁,全以鸡汤调味,却不叫大煮干丝,叫鸡火干丝。又因加了椰子提味,起了个无厘头名字,倒是有趣。你尝一口试试看,切成头发丝模样的也不是维扬豆腐干,而是本地的清城豆干,比维扬豆腐干水分一足一些,吃起来口感嫩滑,但嚼劲不如维扬豆腐干……”
她一边说,一边站起身来给大家布菜,轮到秋姐的时候,秋姐笑着道谢:“不敢当不敢当
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