菜等地方菜组成，每个厨师的擅长不同，在刀工上还是有区别的，我师傅擅长淮扬菜，所以才会让他们觉得比赛胜负已定。”
薛鹏挠挠头：“淮扬菜刀工很厉害？”
易小海翻了个白眼：
“你还是美食社的，这点基本的常识都不知道！”
“嘿嘿，我那就是混吃混喝，理论咱也不懂，咱也不问，再说，你问问老五，他还不是不知道。”
江磊没想到战火烧到自己身上：“别扯上我，我还是懂一点的。”
“别吹了，你说说，你懂啥，为什么淮扬菜刀工厉害？”
江磊很是窘迫，他哪知道那么多，不过苏蕊却站出来帮他解围了。
“淮扬菜注重刀工，跟它的历史有关。”
淮扬一带，自古盛产淮盐，
明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为华夏最重要的盐产地之一，无数的盐商移居于此，并且依靠盐业发家致富。
商人在古代的地位低，衣冠穿着受到严苛的限制，只能用绢布，不得穿绸、纱等，甚至不许穿貂皮大衣。
商人们能够大肆花钱的邻域只有吃。
盐商开始盛行养家厨，互相请客，互相攀比、争斗。
《广陵画舫录》中记载，
“烹饪之技，家疱最胜，吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”
盐商的吃，比的不仅仅钱，还要比精。
淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往，他们不仅仅是斗富，是斗精，而对刀工的注重，也是斗精的结果。
薛鹏若有所思。
“照这么说，他们这不是做菜，是炫技？”
“并不是，”
易小海摇头：
“刀工的极致追求，是为了菜的口感和口味。”
“淮扬菜里面，有两道非常有名的菜，大煮干丝和烫干丝，原材料都是白干，但是因为烹饪方式有差别，对刀工的要求也不同。”
“大煮干丝要求2cm厚的方干片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片左右，因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易缩和碎，影响口感，而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就会有豆腥味……”
“还有我们平时吃的肉丸，淮扬菜里有一道狮子头，那个在做法上，也是对刀工的要求造就不同的口感。”
易小海没说完，薛鹏就质疑了。
“狮子头是把肉给剁碎或者绞碎，跟刀工没关系……”
“说你没文化，真可怕，你这种，就已经开除出美食社，真是丢人。”
易小海骂道。
其实不光是薛鹏，绝大部分人都是这么认为的。
实际上，狮子头并不是把肉绞成肉泥或者剁成肉馅，而是切出来。
王友金说过，需要把肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以4比6的比例搭配。
瘦肉粒，搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，口感更嫩，是肉泥无法达到的。
易小海解释完，他们才恍然大悟。
……
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