子说,“真的要叫,就叫杂家菜。”
“杂家菜?”张晨问。
“对,杂家菜。”傅胖子说,“当食神大赛的评委,有一个好处是,可以见到全国各地的好厨师,每个菜系的精华,我都可以见识到。”
傅胖子说到这里停了下来,不再说,其他的人都看着他,傅胖子拿起筷子,吃了几口菜,把筷子放下,又拿起酒杯,也没有要和他们碰杯的意思,独自喝了一口,放下杯子,傅胖子看了看他们,接着说:
“你们晓得,为什么会有八大菜系、四大菜系?”
“应该是历史形成的吧。”张晨说。
“对,是历史形成的,蛮多年,但你们想想,现在食材越来越多,菜式越来越丰富,怎么就没有形成新的菜系?”傅胖子问,“杭城这里,叫过一阵子杭帮菜,上海叫过一阵子本帮菜,为什么都形不成气候?”
这个问题,在座的还真的都没有想过,刘立杆好奇了,问:
“为什么?”
“形成菜系的条件已经没有了,以后也不可能会有新的菜系了。”傅胖子说,“这些菜系之所以会形成,是两点决定的,一个是食材,一个是口味。
“以前的人,大家都在一个地方,口味相同,比如要在长沙,一坐下来一桌十个都是湖南人,大家都喜欢吃辣子,那就辣嘛,厨师就往辣里炒,上海人苏州人喜欢吃甜嘛,厨师就什么都加糖,连炒青菜都加糖。
“就是这样,一个菜系的特点,是这个地方的人,大家的口味决定的,菜系就像帮会,是一个很封闭的产物,要是还强调正宗不正宗,那就更像是一个帮会了,我看到那些挂着正宗什么什么菜的,就蛮讨嫌,那是说你自己,只会吃老本,不用功。
“我当评委的时候,要是有选手说他做的是正宗的什么菜,就一定把他拿掉,一个菜系形成几百上千年,你怎么知道几百年前的人是怎么做的,那时还没有鸡精,油都没有脱脂,你知道那时的口味,和你现在是一样的?
“加上做菜这种事,一百个师傅做出来,就是一百个口味,你说这一百个人里,哪个才是正宗的?你是跟这一百个人里哪个学的,跟鬼学的?
“还有就是食材,那个时候交通不发达,五百里以外的食材,你想都不要想,所以湖南菜就是山货土货和河鲜,不会有海鲜,海边人山货和土货少,就以海鲜为主,这样又形成了每个菜系在取材上面的限制和局限。
“所有的菜系,都是在这样的条件决定下形成的,但是现在,不一样了,大家一起坐下来吃饭,南腔北调的人都有,这口味也就南腔北调了,开始还你吃辣的,我不吃辣的,各吃各的,到后来,你也吃我的,我也吃你的,口味就杂了。
“现在就是同一份人家,都有可能老公是河北的,老婆是广西
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